Conquistare il “freddo” cuore dei milanesi, passando per la gola e lo stomaco in nome della solidarietà. Lo chef palermitano Filippo La Mantia ci è riuscito, e Milano lo ha premiato dandogli L’Ambrogino d’oro, il riconoscimento che la città meneghina normalmente darebbe ai suoi illustri figli e che in questo caso si è esteso a chi per la città ha fatto qualcosa di importante. La Mantia col suo staff hanno ricevuto il premio per il loro impegno durante la pandemia. In particolare si legge nelle motivazioni della consegna del premio: “Perché ha cucinato per il personale del Niguarda durante la pandemia”. Una nuova medaglia nell’uniforme da cuoco di La Mantia, che in questi mesi sta dedicando corpo e anima alla sua nuova creatura: la gestione del ristorante dell’Hotel et Des Palmes di Palermo, che dopo il restauro ha visto in Filippo La Mantia la risorsa ideale che fa da ciliegina sulla torta a un luogo che, grazie anche al cibo, può attrarre turisti, ma anche gli stessi siciliani e palermitani.
Filippo La Mantia, come fa un terrone a vincere il premio meneghino per eccellenza?
«Non nascondo che anche a me ha sorpreso quando mi hanno candidato e richiesto la documentazione sui miei operati e ho capito che interessava la tipologia di persona e non solo il cuoco. Da trent’anni, così come ho fatto con il Niguarda, io mi dedico al tema della solidarietà, assistendo strutture e facendo stare bene le persone attraverso la cosa migliore che riesco a fare: il cibo palermitano».
Come è nata questa collaborazione con l’ospedale Niguarda?
«Mi hanno chiamato due settimane dopo l’inizio del primo lockdown del 2020. Inizialmente ho fatto un sopralluogo delle cucine dell’ospedale, ma la situazione di emergenza non mi permetteva di agire al meglio. Così ho deciso di lavorare col mio staff, a cui dedico il premio, dal mio ristorante da dove preparavamo i piatti e arrivava tutto freschissimo in ospedale grazie a un camion-frigo».
C’è dell’altro che ti lega a Milano?
«Milano mi rappresenta sotto il punto di vista dei ritmi. Io ero un uomo veloce anche quando vivevo a Palermo. Non sopporto la lentezza della mia città. Capisco che è una cosa congenita e che appartiene al Dna. Questo continuo “Ora vediamo”, “Ora diciamo”, “Ora ci pensiamo” è insopportabile. Ci sono lavori, come quello della gestione di una brigata di cucina e di un ristorante, dove devi pensare e agire subito e dove deve essere tutto perfetto, preciso e non può esserci contemplazione».
Milano è detta “la città che cambia di continuo”, se la confrontiamo non con qualche decennio fa, ma addirittura con qualche anno fa, è molto più percepita come città turistica. Cosa è successo?
«Io Milano la vivo dal 2014 e già da allora è tutto cambiato. È una città esplosa turisticamente con l’Expo del 2015. È moderna, veloce, propositiva, tecnologica e piena di inventiva. Parliamo del mio lavoro. Se uno chef milanese reinterpreta un prodotto classico, il cittadino milanese lo pompa e tra cuochi milanesi o che lavorano a Milano c’è un patto silenzioso dove ci si aiuta tra noi. C’è solidarietà. Questo non accade a Palermo. Io ho creato il Pa’ncucciato, la mia rivisitazione del panettone. Un prodotto di qualità dove persino la scatola è arte e ha un valore. Ne abbiamo prodotto 5 mila pezzi che vendiamo al costo di 42 euro l’uno. Tra gli ingredienti c’è l’uvetta di Pantelleria, come una selezione di primissima scelta di frutta candita, sciroppi di arancia e limone biologi. A Milano hanno gradito l’idea. A Palermo mi rispondono in dialetto: “E che altro ci vuoi mettere dentro? La carne? Il pesce?”. Toni che mi danno fastidio. Ma è una questione di mentalità».
Anche la sua città, Palermo e tutta la Sicilia sono il centro di un’altissima considerazione turistica. Anche in questo caso, cosa è cambiato?
«Io sto vivendo il capoluogo siciliano da un po’ di mesi dalla parte dell’accoglienza, da quando da questa estate sono al timone delle cucine dell’Hotel des Palmes. Un capolavoro dell’Ottocento dove la gente, mentre mangia, ammira la sala-ristorante con gli altorilievi. Qui è pieno di turisti, ma vorrei vedere anche i palermitani, che non sono abituati a vivere gli alberghi o semplicemente i loro ristoranti. Qui non ci sono prezzi fuori dal normale, ma in linea con quelli dei dintorni. Non ti spellano. E siamo in via Roma, in pieno centro città. Cosa si può volere di più? Eppure i palermitani non ci sono».
Nella sua carriera da chef tra Roma, Milano e adesso a Palermo, ha mai avuto a che fare con turisti arrivati sul posto specificatamente per lei? Lo chef può influenzare la scelta di una città o di un albergo?
«Certamente. Nell’albergo di Roma in cui ho lavorato per anni il 60% del fatturato era figlio della ristorazione. Era un punto di riferimento dalla sera al dopocena. Ora, parlando dell’Hotel et des Palmes, dopo l’inaugurazione di giugno, sono tornato a luglio a Palermo di urgenza perché tanti turisti decidevano di fermarsi qui dai tre ai quattro giorni, a condizione che ci fossi io presente a lavorare. Così ho trasferito la famiglia a Palermo in estate. Loro si sono fatti le vacanze. E io ero a faticare».
Si può viaggiare quindi solo per il cibo?
«Sono io il primo a farlo. Adoro viaggiare lì dove c’è un concetto di ristorazione. In Italia vado spesso all’Albereta a Erbusco, dove sono amici, al ristorante Berton Al Lago a Torno e da La Trattoria di Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia».
Si avvicinano le festività natalizie, come e dove si svolgerà il Natale a casa La Mantia?
«Non si svolgerà. Io il 25 dicembre lavoro sempre. Sarò qui a Palermo all’Hotel et des Palmes, dove già abbiamo un bel po’ di richieste per il pranzo di natale, che sarà rigorosamente di cucina palermitana. Niente salmone, grana o Parmigiano Reggiano. Solo prodotti della mia terra».
E nel 2022 ha previsto di viaggiare?
«Io prima devo riaprire tutte le mie attività. Di vacanze ne abbiamo fatte abbastanza durante il lockdown. È ora tempo di ricominciare».