L’alta cucina in Italia sta cambiando pelle: le trattorie si riscoprono contemporanee e molti ristoranti si reinventano bistrot, con confini sempre più labili tra le diverse formule della ristorazione, sollecitate dai ritmi di consumo più frenetici e dalla dilagante tecnologia tra le nuove generazioni. Di conseguenza, ha sottolineato Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso, “cambia anche la guida Ristoranti d’Italia 2025. In 2430 locali censiti, con 400 novità, l’età media degli chef premiati si abbassa, la creatività vola. Con ricette più snelle e servizio meno ingessato. I clienti cercano calore, piacevolezza, spensieratezza”.
In cima alla classifica di quest’anno delle Tre Forchette (52 in tutto, 5 in più dello scorso anno), a pari merito troviamo l’Abruzzo di Niko Romito (Reale a Castel di Sangro) e il Piemonte di Enrico Crippa (Piazza Duomo ad Alba), quest’ultimo in crescita di 2 dallo scorso anno. Perde un punto e scivola a 95 “Osteria Francescana” di Massimo Bottura pur distinguendosi anche per il Premio speciale “Novità dell’Anno” col suo “Al Gatto Verde”, sempre a Modena. Ottiene un punteggio di 95 centesimi anche il ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler.
Rientra nel Gotha Giancarlo Perbellini, lo scorso anno fresco di trasferimento nella nuova sede Casa Perbellini 12 Apostoli (Verona) e quindi nell’edizione 2024 con giudizio sospeso, e vi rimane il Pashà di Conversano (Bari) dove i recenti movimenti non hanno intaccato la solidità dell’unico Tre Forchette di Puglia. La Lombardia con 11 Tre Forchette, di cui 2 new entry su un totale di 316 locali segnalati, si conferma la regione col più alto tasso di fine dining. Il primato per la maggiore “densità” di alta ristorazione (cioè tra numero dei top rispetto all’ampiezza geografica) è però nelle Marche, con 4 Tre Forchette (di cui una new entry) su un totale di 74 insegne recensite.
Tra le nuove eccellenze, sempre più giovani e creative, spiccano il Ristorante Dina di Alberto Gipponi a Gussago (Brescia) e I Tenerumi del Therasia Resort di Davide Guidara a Vulcano (Messina). Mentre L’argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio (Gorizia) si distingue anche come “Forchetta Verde” per il suo impegno nei confronti della sostenibilità. Altre novità: Andrea Aprea Ristorante a Milano, Dalla Gioconda a Gabicce Mare (Pesaro Urbino), DaGorini a Bagno di Romagna (Forlì Cesena).
A prefigurare i nuovi orizzonti gastronomici è, dalla vetta della classifica, Niko Romito: “il profilo del cuoco del futuro si delinea quando si fa ricerca innovativa e ci sono i contenuti, e c’è anche un linguaggio diverso dal passato con utilizzo di ingredienti naturali, semplici, che vengono poi trattati, trasformati e portati a dimensioni nuove. Tanti giovani cuochi stanno lavorando in questa direzione: una creatività utile, con valori italiani ma anche con concetti di pulizia di estrema semplicità, di eliminazione del superfluo per andare proprio al cuore del sapore e del gusto”. Rispetto alla candidatura della cucina italiana a entrare nella lista Unesco, Romito ha sottolineato che “la cucina italiana ha una immagine nel mondo altissima. Tuttavia, a volte vedo che il pubblico internazionale pensa che sia stereotipata su 15-20 piatti. Il lavoro da fare è quindi far conoscere sempre di più una cucina regionale attualizzata”.