Tra cucina kaiseki e street food: viaggio tra i panorami del gusto giapponesi

Il Giappone può vantare una tradizione gastronomica di ampio respiro, che spazia dalla sofisticata cucina kaiseki, in cui ogni pietanza è componente imprescindibile di una sequenza codificata di portate, allo street food, complemento ideale dei matsuri, per un’esperienza da veri local. Nel Paese del Sol Levante basta spostarsi di pochi chilometri per scoprire gusti e tradizioni sempre diverse e per questo il cibo è il filo conduttore ideale di un viaggio alla scoperta dei panorami del gusto giapponesi.

Hokkaido

Furano e Biei sono due località molto popolari tra chi decide di visitare la regione dello Hokkaido. Le colline ammantate di fiori coloratissimi (imperdibile Shikisai no Oka, ‘la collina dei colori delle stagioni’) e i campi coltivati di Biei (godibili lungo la Road of Patchwork) sono lo sfondo perfetto per gite in bicicletta con il vento tra i capelli. Da luglio, con la fioritura dei campi di lavanda, Furano si tinge di delicate sfumature di viola e lilla; il posto migliore per immergersi in questo spettacolo della natura è la Farm Tomita, dove è anche possibile acquistare una gran varietà di prodotti alimentari e gustare l’iconico gelato alla lavanda. Entrambe le località offrono la possibilità di pernottare in fattorie/agriturismi, dove gli ospiti possono cimentarsi in attività quali la mungitura e la produzione e degustazione di prodotti caseari.

La stagione fredda è invece ideale per assaggiare uno dei piatti più rappresentativi dello Hokkaido: il jingisukan, carne di agnello o montone tagliata a fettine sottilissime, accompagnata da verdure e cotta su una griglia bombata posta al centro del tavolo. La particolare forma della griglia serve a far colare il grasso delle carni, posizionate sulla sommità, sulle verdure, posizionate invece nella parte più bassa, insaporendole.

Tohoku

Situato nella prefettura di Aomori, l’Hirosaki Apple Park è un frutteto e un parco tematico interamente dedicato alle mele. Immerso in un suggestivo paesaggio ai piedi del Monte Iwaki, ospita circa 2.300 alberi di melo appartenenti a oltre 80 varietà diverse. Durante la stagione autunnale i visitatori possono cimentarsi nella raccolta delle mele, oppure passeggiare lungo i percorsi panoramici che lo attraversano, adatti anche ai ciclisti. La struttura comprende inoltre aree didattiche, botteghe artigianali e punti ristoro dove degustare specialità locali a base di mela, come la rinomata torta di mele e il sidro.

Il mercato ittico di Furukawa, situato nel centro della città di Aomori, è invece un mercato dedicato ai grossisti che offre un’esperienza gastronomica tipicamente locale. Qui, infatti, i visitatori possono acquistare dei coupon che possono scambiare presso le bancarelle che lo animano per scambiarli con una ciotola di riso, vari tagli di pesce e frutti di mare freschissimi componendo così il proprio nokkedon.

Chubu

In Giappone sono due le tipologie di wasabi coltivate: lo hata wasabi, i cui campi sorgono tra foreste montane, di cui si utilizzano le foglie e i fiori, e il mizu wasabi, che cresce in campi irrigati da limpidissima acqua sorgiva e di cui si utilizza la radice. Proprio quest’ultimo, oltre ad essere una delizia per il palato, è anche una gioia per gli occhi: le coltivazioni di mizu wasabi, incastonate in splendidi paesaggi montani, sono uno spettacolo tanto inusuale quanto suggestivo. Per regalarsi una giornata nella natura e scoprire di più su questo ingrediente sempre più popolare della cucina giapponese si può visitare la più grande coltivazione di wasabi al mondo: la Fattoria Wasabi Daio di Azumino, nella prefettura di Nagano. Qui i filari di piante, che si estendono a perdita d’occhio perfettamente ordinati e allineati nei loro letti di ghiaia e acqua, si donano allo sguardo dei visitatori che possono scegliere se passeggiare lungo i sentieri che si snodano tra i campi o esplorare la fattoria a bordo di una canoa. Una curiosità: la fattoria ha ospitato le riprese di ‘Sogni’, celebre pellicola del regista Akira Kurosawa. Il wasabi prodotto qui è l’accompagnamento ideale per una ciotola di soba fumante, altra specialità della prefettura.

I rigidi inverni della regione portano invece in dono una prelibatezza che attira ogni anno persone da tutto il mondo: è l’Echizen-gani, un granchio che si pesca da novembre a marzo e che vive a 300 metri di profondità nelle acque del Mar del Giappone.

Kanto

Tokyo è la città con più ristoranti stellati al mondo, eppure l’offerta gastronomica del Kanto non si esaurisce nella capitale: i gyoza della città di Utsunomiya, nella prefettura di Tochigi, sono talmente rinomati da avere una via di locali specializzati a loro dedicata, mentre le succose fragole coltivate nella regione vengono esportate in tutto il Paese. La prefettura di Chiba vanta pietanze dal sapore deciso come il namero, a base di pesce crudo tritato finemente accompagnato da miso, zenzero, cipollotto e foglie di shiso.

Kansai

La regione di Kansai è uno dei cuori pulsanti della gastronomia giapponese: dal saporitissimo street food, protagonista delle vie di Osaka, al raffinato kaiseki, tradizionalmente associato a Kyoto, passando per una delle bevande più amate anche al di fuori dei confini nazionali: il tè matcha. Le origini di questa bevanda, a base di foglie intere in polvere, sono da cercare nelle più tradizionali e antiche pratiche della Cina e del Paese del Sol Levante che prevedono per esso un intenso processo di coltivazione. Si produce a Uji, incantevole e località nei pressi di Kyoto. Qui, affacciato sul fiume, in una suggestiva cornice, si trova la bottega di tè matcha più antico del paese, attivo da quasi 1000 anni.

Per un’esperienza di fine dining meno formale del kaisekima non per questo meno raffinata si torna a Osaka per una cena nello stile kappo ryori, da consumare seduti al bancone mentre ci si lascia meravigliare dalla maestria dello chef, che prepara ogni pietanza sotto gli occhi degli ospiti.

Chugoku

Il Mare Interno di Seto è profondamente legato alla cucina della prefettura di Hiroshima che, oltre ai prodotti ittici, può contare su un ampio ventaglio di prodotti agricoli che si traducono in materie prime di altissima qualità. Rappresentative della scena gastronomica di Hiroshima sono l’okonomiyaki, una sorta di pancake salato cotto alla piastra e accompagnato da diversi topping, e le ostriche, apprezzate in tutto il Giappone.

Shikoku

Lo yuzu è un agrume dal profumo delicato coltivato principalmente nella prefettura di Kochi dove viene impiegato in diverse specialità della regione: il succo, ad esempio, è spesso usato come condimento o come bevanda, mentre la scorza come guarnizione. Unito alla salsa di soia e all’aceto diventa invece una squisita salsa di accompagnamento. Al gusto, il suo aroma è agrumato e fragrante. Per un’esperienza sensoriale unica si può percorrere la Yuzu Road, un tempo occupata dalla più grande ferrovia forestale del Giappone, addentrandosi nei suoi boschi e fermandosi nei villaggi locali per una full immersion nella natura e nel delicato profumo di questo agrume.

Il Kotohiragu (affettuosamente soprannominato Konpira-san dai locals), situato nella prefettura di Kagawa, è uno dei santuari shintoisti più celebri e venerati del Giappone, dedicato alla protezione dei naviganti. Incastonato alle pendici del Monte Zozu, il santuario è famoso per la sua imponente e suggestiva scalinata in pietra di oltre mille gradini, storicamente meta di pellegrinaggi da tutto il Paese. A Kotohira, patria dei noodles Sanuki udon (considerati i migliori udon del Giappone), ci si può cimentare in workshop dedicati e mettersi alla prova nella preparazione di questa iconica pietanza della prefettura di Kagawa secondo il metodo tradizionale.

Kyushu

La cucina del Kyushu si distingue per i suoi sapori ricchi, decisi e profondamente legati alla generosità del suo territorio vulcanico e costiero. Tra le specialitá più rappresentative spiccano lo Hakata Ramen di Fukuoka, celebre per il suo denso brodo tonkotsu a base di ossa di maiale e servito nei caratteristici yatai, i tipici chioschi all’aperto. La regione vanta un’eccellente tradizione legata alla carne suina, in particolare il maiale nero (Kurobuta) di Kagoshima, e a piatti conviviali cotti a lungo come il motsunabe, uno stufato di interiora e verdure.

Non mancano le specialità a base di pesce fresco e prodotti marini, come i rinomati piatti a base di anguilla di Yanagawa e il guzoni (una zuppa ricca con mochi, pesce e verdure) della penisola di Shimabara. A Nagasaki, la cucina shippoku evoca secoli di scambi commerciali e influenze culturali dal continente, integrando tecniche cinesi e occidentali. A completare il panorama gastronomico vi sono la pregiata carne di manzo di Saga, la ricca produzione agricola di agrumi e frutta esotica favorita dal clima mite, e lo shochu, tradizionale distillato locale a base di riso, orzo o patate dolci. Per un’esperienza di degustazione unica nel suo genere ci si deve dirigere nella prefettura di Kagoshima, dove la distilleria Kinzan offre visite guidate alle sue camere di fermentazione, ricavate negli spazi di una miniera d’oro di oltre tre secoli.

Okinawa

La cucina tradizionale di Okinawa si fonda sull’antico principio del nuchigusui o kusuimun, secondo cui il cibo è concepito come una vera e propria medicina per il corpo e per lo spirito. Caratterizzata da un consumo abbondante di verdure locali ricche di antiossidanti e vitamine, tofu fresco di Okinawa ad alto apporto proteico, alghe mineralizzanti (come kombu e mozuku), patate dolci viola (beni-imo) e modeste porzioni di carne di maiale a lunga cottura e pesce fresco, questa dieta si distingue per l’elevata densità nutrizionale e il ridotto apporto calorico, nonché per i suoi sapori peculiari, distanti da quelli della cucina del resto dell’arcipelago nipponico.

Questo modello alimentare equilibrato, unito alla moderazione a tavola (hara hachi bu, mangiare fino a essere sazi all’80%) e a uno stile di vita fisicamente attivo e sereno, ha reso Okinawa una delle più celebri Blue Zone al mondo, con tassi eccezionalmente elevati di ultracentenari. Tra le specialità di questa peculiare cucina è da non perdere il goya champuru, una pietanza a base di goya (melone amaro), tofu, uovo e carne di maiale saltati assieme.