Il sapore del cibo cambia in base dell'altitudine. Secondo quanto riporta il New York Times, la percezione delle pietanze che consumiamo in volo non dipende soltanto dalla qualità del cibo, decisamente più scadente in classe economica, mentre in business e first class le aziende fanno a gara per catturare nuovi clienti puntando su menù raffinati e chef a cinque stelle. Fino a circa 3.000 metri di altitudine infatti le nostre papille gustative lavorano più o meno regolarmente, percependo odori e sapori. Quando invece l'aereo sale verso la quota di crociera circa un terzo delle papille si addormentano, e le cose peggiorano arrivati a 10.000 metri. I sapori si alterano e preparare buoni piatti richiede uno studio accurato sul bilanciamento degli ingredienti. Gli esperti per esempio hanno notato che in aereo viene consumato molto succo di pomodoro, e questo deriva dal fatto che in volo il sapore percepito è meno acido e quindi apprezzato da un numero maggiore di persone. Inoltre le compagnie tendono a utilizzare molto sale e spezie, poiché con la stessa quantità utilizzata a terra i piatti risulterebbero completamente insipidi. Così dopo anni in cui le aziende aeree hanno trascurato l'aspetto culinario durante i voli aerei, ora si torna a dare grande attenzione alla cura dei clienti, soprattutto delle classi superiori, per catturare un numero maggiore di passeggeri.
