Don Alfonso 1890, il ristorante del Sud che per primo ha conquistato il massimo riconoscimento sia della guida Michelin e che del Gambero Rosso, riapre i battenti dopo due anni di ristrutturazione nel segno della sostenibilità, ma solo a cena e con i coperti scesi da 80/90 a 50. I problemi gestionali che attanagliano le grandi insegne della ristorazione e dell’alberghiero a corto di lavoratori disposti a turni il sabato e la domenica non mancano neanche in questa attività avviata 51 anni fa da Alfonso Iaccarino, che vanta premi in tutto il mondo. Alla carenza di personale per l’hotel, scuola di cucina e ristorante che richiedono 50/60 collaboratori la famiglia Iaccarino ha ovviato chiudendo a pranzo e riducendo del 30% i tavoli.
“Abbiamo uno staff bello – sottolinea Alfonso Iaccarino – ma i giovani vogliono lavorare di meno e quindi abbiamo dato più tempo ai dipendenti. Abbiamo perciò ridotto gli orari di lavoro e lavoriamo solo la sera su meno tavoli, ma questo ha aumentato l’energia in sala e cucina. In 70 anni di democrazia abbiamo purtroppo creato una società di diritti e non di doveri. E in questo contesto la rete dei Don Alfonso nel mondo diventa sempre più importante. Le consulenze internazionali danno quella sicurezza e visibilità internazionale da farci permettere di poter inseguire meno i guadagni nell’insegna di casa. Per noi Don Alfonso 1890 è il divertimento. Ed è la famiglia a portare avanti un progetto, e questo è un valore che va oltre anche alla passione che ci lega a questo mestiere. Inoltre, siamo orgogliosi della nostra clientela che non segue le guide ma nel tempo segue noi e vuole vivere la nostra casa. All’inizio è stato molto complicato, – racconta all’ANSA Alfonso Iaccarino, 78 anni – solo quella francese era considerata dalla critica internazionale alta cucina. Ho iniziato contemporaneamente a Gualtiero Marchesi, che ho sempre sostenuto, ma lui stava a Milano dove i suoi messaggi innovativi furono subito recepiti. Mentre qui a Sant’Agata per crearti la credibilità ce n’è voluto. Nel mondo gastronomico comunque per gli italiani c’è sempre stato grande spazio, del resto siamo il Paese in cui c’è la più grande ricchezza mondiale di materia prima. E lo spaghetto al pomodoro e basilico Don Alfonso è considerato iconico, per il gusto ma anche per il design, come una macchina da scrivere dell’Olivetti o una ceramica di Vietri. La soddisfazione – afferma Iaccarino – è poter dire: “abbiamo fatto qualcosa per il made in Italy e per la formazione. Non c’è scalo al mondo dove non mi aspetti un mio ex allievo. Oggi un bravo cuoco italiano nel mondo guadagna come un grande professionista in Italia, e questo è un’altra soddisfazione”.
Nella corsa alla candidatura della cucina italiana a patrimonio Unesco si inizia anche a parlare di premi e riconoscimenti istituzionali al settore. “Onestamente quello che mi ha recenteme commosso – racconta Don Alfonso – è il riconoscimento della laurea honoris causa dell’università Suor Orsola Benincasa in Scienze dell’Educazione alimentare”.
Come imprenditore, è il bilancio di Iaccarino, “non mi interessa l’oggi mi interessa il domani. E se da giovani era naturale sgomitare, a questa età ho capito l’importanza della gentilezza e dell’etica nel lavoro. Oltre che capire i propri limiti. Ai ragazzi voglio dire che ci vogliono i tempi e non le scorciatoie per realizzare le cose. Noi per arrivare a questo abbiamo impiegato 50 anni della nostra vita”.
